Robuchon: c’est le temps des légumes !

Quoi de mieux, ce week-end, que de cuisiner une recette conçue par le chef Éric Gonzalez, de L’Atelier de Montréal, le restaurant du casino opéré par l’étoilé Joël Robuchon ?

Après le clafoutis rustique aux poires, chantilly au chocolat, et le tartare de saumon, le chef Gonzalez présente la troisième d’une série de recettes spécialement destinées aux lecteurs et aux lectrices de Droit-inc. Cette fois, il s’agit d’un sablé aux amandes recouvert de légumes de saison. « J'adore cuisiner les légumes et je voulais les honorer », dit Éric Gonzalez.


Sablé aux Amandes :

100 gr de Farine
50gr de poudre d’amande
50 gr de parmesan râpé
100 gr de beurre salé mou
1 pincée de piment d’Espelette
1 pincée de fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier, afin d’obtenir une pâte homogène.
Mettre au frais pour une heure, puis étaler la pâte d’une épaisseur d’environ 4 mm, la détailler en rectangle et la mettre à cuire 5 mm dans un four chauffé à 375 F


Sur le sablé aux amandes, tous les légumes du moment dont certains oubliés (pour 4 personnes):

Légumes de saisons :

4 betteraves
1 c à cuillère d’huile d’olive
10 cl de bouillon de légume
1 c à soupe de vinaigre de xérès
2 panais
4 carottes fanes
2 salsifis
1 gousse d’ail
1 brin de thym
3 c à soupe d’huile d’olive

Prendre une cocotte en fonte, la chauffer sur un feu vif, ajouter les betteraves coupées en quatre chacune, assaisonner. Déglacer avec le bouillon de légumes et mettre à cuire à couvert jusqu'à la presque totale évaporation. À ce moment, ajouter le vinaigre et à l’aide d’une cuillère mélanger les betteraves qui vont se glacer.

Mettre sur une plaque tous les légumes taillés selon votre goût, ajouter l’huile d’olive, l’ail, le thym, le sel et le poivre, puis mettre à rôtir au four à 400F, afin de leur donner une belle caramélisation.

Crémeux de courge

½ courge butternut
2 c à soupe d’huile d’olive
Sel , poivre du moulin
35 gr de Philadelphia

Mettre sur une plaque de l’huile d’olive, du sel, du poivre, et déposer la moitié de la courge côté chaire contre la plaque. Mettre à cuire au four à 385F pendant 40 min. Une fois cuit et caramélisé, laisser refroidir. Une fois tiède, à l’aide d’une cuillère, récupérer la chair de la courge, mettre dans un saladier, ajouter le Philadelphia, saler et poivrer, et bien mélanger à l’aide de la cuillère en bois.